Dans les cafés historiques de Budapest, la ville continue d'écrire

Les cafés historiques de Budapest constituent l’une des expériences les plus éloquentes pour comprendre la capitale hongroise. Entre 1887 et 1894, le Centrál et le New York ont vu passer rédacteurs, poètes, éditeurs et polémistes ; en 2026, ils restent des étapes majeures, à condition de ne pas les réduire à leurs dorures ou à leurs vitrines de pâtisserie.

Un matin d’octobre, la journaliste Léa Thiébault rejoint Gábor Szabó près du Grand Boulevard. Dehors, les tramways jaunes découpent l’air humide ; dedans, le café fraîchement moulu, le beurre et le sucre caramélisé forment une odeur presque théâtrale. L’historien, spécialiste de l’histoire urbaine budapestoise, pose son carnet sur la table : « Ici, on ne venait pas seulement boire. On venait travailler, exister et être vu. »

À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, Budapest comptait plus de 600 cafés. Cette densité explique pourquoi le kávéház hongrois fut à la fois une salle de rédaction, un bureau sans loyer, un salon littéraire et un parlement officieux.

Gábor Szabó

Historien et écrivain — Budapest

Chercheur indépendant depuis plus de vingt ans, il étudie l'histoire urbaine et la sociabilité intellectuelle de la Belle Époque hongroise. Il est l'auteur d'une monographie consacrée aux kávéház de Budapest.

Cafés historiques de Budapest : une ville écrite à table

Léa Thiébault : Pourquoi les cafés historiques de Budapest occupent-ils une place si particulière dans l'imaginaire hongrois ? Est-ce seulement une nostalgie de la Belle Époque, ou une réalité sociale plus profonde ?

Gábor Szabó : C'est une réalité sociale d'une ampleur difficile à imaginer aujourd'hui. Au tournant des XIXe et XXe siècles, Budapest était une capitale en expansion rapide : les boulevards, les ponts, les immeubles de rapport et les institutions culturelles se construisaient à un rythme spectaculaire. Dans cette ville neuve, le café offrait une infrastructure intellectuelle immédiate.

On y trouvait des journaux nationaux et étrangers, de la lumière tard le soir, du chauffage, des tables assez grandes pour écrire, parfois du papier à lettres et un service tolérant envers les clients qui restaient des heures. Plus de 600 cafés fonctionnaient dans Budapest à l’âge d’or du kávéház. Ce chiffre ne dit pas seulement l’abondance : il révèle un mode de vie dans lequel la pensée publique se fabriquait autour d’une tasse.

Le café hongrois n’était donc pas l’équivalent d’un simple établissement de consommation. C’était un bureau partagé avant l’heure, un lieu où un journaliste pouvait recevoir une information, rédiger un article, corriger des épreuves et rencontrer son rédacteur en chef sans quitter la même salle.

Léa Thiébault : Parmi ces adresses, le New York Café demeure le symbole absolu. Que faut-il savoir de son histoire avant d'y entrer en visiteur ?

Gábor Szabó : Le New York Café a ouvert en 1894 sur le Grand Boulevard, à l'initiative de la compagnie d'assurances New York. Dès l'origine, son architecture devait exprimer la puissance, la prospérité et l'ambition internationale de Budapest. Les marbres, les plafonds peints, les figures allégoriques, les lustres et les dorures ne sont pas un décor ajouté après coup : ils font partie de son programme initial.

Le lieu est rapidement devenu un point de rencontre majeur pour les journalistes, les écrivains et les artistes. On le surnommé volontiers « le plus beau café du monde », formule séduisante mais réductrice. Sa beauté compte, évidemment ; son importance tient surtout à sa fonction de ruche intellectuelle. Les rédactions y avaient leurs habitudes, les écrivains y négociaient leurs textes, les nouveaux venus y observaient les réputations se faire et se défaire.

L’anecdote la plus célèbre concerne Ferenc Molnár, dramaturge et auteur des Garçons de la rue Paul. Selon la tradition, il aurait jeté les clés du café dans le Danube afin que l’établissement ne puisse jamais fermer. Le récit relève sans doute autant de la légende littéraire que de l’archive, mais il dit quelque chose de vrai : pour une génération d’écrivains, fermer le café revenait à couper l’électricité d’une ville entière.

Léa Thiébault : Le visiteur d'aujourd'hui voit surtout un palais très fréquenté. Comment regarder le New York Café sans tomber dans le piège du décor touristique ?

Gábor Szabó : Il faut commencer par accepter qu'un monument vivant soit aussi un lieu touristique. Le New York n'est pas devenu moins légitime parce qu'il accueille des voyageurs ; il est devenu une adresse mondiale parce que son histoire est lisible immédiatement. Mais il faut s'y rendre avec la bonne attente : on y achète une expérience patrimoniale, pas un espresso de comptoir au prix du quartier.

La grande restauration menée entre 2001 et 2006 a cherché à restituer l’intérieur au plus près de son décor d’origine. Depuis novembre 2021, l’hôtel voisin opère sous l’enseigne Anantara New York Palace Budapest, tandis que le café conserve son identité de café-restaurant emblématique. Ce sont des repères précis : ils montrent que la renaissance du lieu est récente à l’échelle de son histoire, même si le mythe paraît ancien.

Pour bien l’aborder, venez tôt, observez les volumes avant de sortir votre téléphone, puis commandez quelque chose qui vous donne le temps de rester. Un café et une pâtisserie permettent de comprendre le rythme de la salle mieux qu’une halte de dix minutes. Ceux qui souhaitent organiser leur parcours urbain peuvent aussi partir de notre itinéraire Budapest en 2 jours, en réservant ce moment à une heure creuse.

Léa Thiébault : Le Centrál Kávéház paraît plus discret. Pourquoi les historiens le considèrent-ils comme essentiel ?

Gábor Szabó : Parce que le Centrál, ouvert en 1887 dans la rue Károlyi, incarne le café comme institution de travail intellectuel. Son rôle fut particulièrement important pour les écrivains et journalistes liés à A Hét, puis à Nyugat, l'une des revues les plus décisives de la modernité littéraire hongroise. On y discutait des manuscrits, des traductions, de la poésie européenne et de la direction que devait prendre la littérature nationale.

Le Centrál est moins écrasant que le New York, plus propice à l’idée que l’on se fait d’une table de travail. C’est un détail d’atmosphère, mais il compte : un café littéraire n’est pas seulement un lieu où des écrivains célèbres sont passés. C’est un espace où l’on peut imaginer la durée, l’attente, les brouillons et les conversations contradictoires. Pour situer ces adresses dans l’organisation générale de la capitale, notre guide pratique de Budapest permet de combiner cafés historiques, quartiers et grands monuments dans un même séjour.

Pour le voyageur, c’est aussi l’une des meilleures portes d’entrée vers le centre historique, à proximité de bâtiments qui racontent l’élégance fin-de-siècle de la capitale. Les amateurs de façades, de ferronneries et de motifs décoratifs prolongeront naturellement cette visite avec notre guide de la Sécession hongroise et de l’Art nouveau à Budapest.

Léa Thiébault : Et sur la rive de Buda, que représente le Hadik dans cette géographie littéraire ?

Gábor Szabó : Le Hadik offre un contrepoint indispensable. Ouvert en 1906, il est particulièrement associé à l'âge d'or littéraire des années 1920 sur la rive de Buda. Son nom est lié à Karinthy, Kosztolányi, Móricz et Tibor Déry : quatre figures qui suffisent à résumer l'intensité de la vie littéraire hongroise de l'entre-deux-guerres.

Sa situation est éloquente. Le Hadik ne représente pas le centre administratif et journalistique du Grand Boulevard ; il évoque une sociabilité plus bohème, plus locale, dans un quartier où l’on pouvait appartenir à un cercle sans nécessairement participer au grand spectacle de Pest. Cette différence est utile au visiteur : il n’existe pas une seule culture du café à Budapest, mais des cultures de quartier.

Le Múzeum Kávéház, autre adresse patrimoniale notable du centre, complète ce paysage. Je conseille de ne pas transformer la visite en chasse aux photos : choisissez deux ou trois cafés, marchez entre eux et observez les rues. Cette lenteur est plus fidèle à le slow travel et l’art de flâner de ville en ville qu’une collection précipitée d’intérieurs célèbres.

Léa Thiébault : Que s'est-il passé après la Seconde Guerre mondiale, lorsque le régime communiste a transformé la ville et ses usages ?

Gábor Szabó : La rupture fut profonde. Les cafés avaient porté une culture de la presse libre, de l'édition privée, de la conversation politique et de la sociabilité bourgeoise ; autant d'éléments que le nouveau régime regardait avec méfiance. Beaucoup d'établissements furent fermés, nationalisés, transformés ou dépouillés de leur fonction originelle. La logique n'était plus celle de la table occupée toute l'après-midi par un écrivain impécunieux.

Il faut toutefois éviter une vision trop simple. La mémoire du café n’a pas disparu : elle a survécu dans les récits familiaux, la littérature, les photographies et les habitudes urbaines. Après 1989, puis plus nettement dans les années 2000, Budapest a entrepris de récupérer une partie de ce patrimoine. Les restaurations ont parfois été très réussies, parfois plus théâtrales que savantes, mais elles ont rendu à la ville des lieux qui semblaient perdus.

Cette récupération pose une question intéressante : peut-on restaurer une ambiance ? Non, pas complètement. On peut restaurer des stucs, des miroirs, des boiseries et des recettes ; on ne peut pas reconstituer exactement la presse de 1908 ou le sentiment d’urgence d’un poète attendant son avance. Mais on peut rendre possible une relation contemporaine à cette mémoire.

Léa Thiébault : En 2026, combien faut-il prévoir pour vivre cette expérience sans mauvaise surprise ?

Gábor Szabó : Il faut distinguer le prix du café et le prix du cadre. Au New York Café, les indications 2026 situent généralement un café entre 2 500 et 6 000 HUF, selon la boisson choisie. Dans les cafés historiques de prestige, une consommation associant café et gâteau revient souvent entre 4 000 et 6 000 HUF, soit une expérience clairement plus chère qu'un café ordinaire.

Le Centrál reste relativement plus accessible : les repères récents placent un café autour de 1 500 HUF, avec des desserts à partir de 2 000 HUF. Les comparaisons de 2026 évaluent café et gâteau autour de 8 à 12 € au New York, 7 à 11 € chez Gerbeaud et 6 à 10 € au Centrál. Ce sont des ordres de grandeur, pas des promesses de carte immuable.

Voici le repère le plus utile pour choisir :

Café	Repère historique	Ambiance dominante	Budget indicatif 2026
New York Café	Ouvert en 1894	Grandiose, très fréquenté, patrimonial	Café : 2 500 à 6 000 HUF
Centrál Kávéház	Ouvert en 1887	Littéraire, central, plus feutré	Café : autour de 1 500 HUF
Gerbeaud	Café-pâtisserie historique depuis 1858	Pâtisserie élégante et place Vörösmarty	Café et gâteau : environ 7 à 11 €
Hadik	Ouvert en 1906	Bohème littéraire de Buda	Prix variables selon la carte
Múzeum Kávéház	Adresse patrimoniale du centre	Classique, plus locale	Prix variables selon la carte

Conseil : au New York ou chez Gerbeaud, considérez l’addition comme le prix d’un moment patrimonial. Pour un rituel plus régulier, privilégiez le Centrál ou alternez avec un café de quartier.

Léa Thiébault : Gerbeaud appartient-il à la même histoire que les cafés littéraires, ou faut-il le comprendre autrement ?

Gábor Szabó : Gerbeaud, présent depuis 1858, est indissociable de l'histoire gourmande et mondaine de Budapest. Sa grande force est d'avoir fixé l'image du café-pâtisserie comme lieu d'élégance urbaine. Là où le New York évoque les rédactions et le Centrál les revues littéraires, Gerbeaud renvoie davantage à la promenade sur la place Vörösmarty, aux vitrines, aux desserts et au rendez-vous social.

Il serait pourtant artificiel de séparer complètement ces univers. Dans la Budapest de la Belle Époque, manger, lire, écrire, commercer et paraître relevaient souvent du même mouvement. Le café constituait une scène publique. La pâtisserie y ajoutait une dimension festive, notamment pour les familles, les visiteurs de province et les rencontres qui n’avaient pas besoin de l’intensité d’une discussion politique. Cette continuité entre café et table se retrouve dans toute l’Europe centrale : notre entretien qui explore la cuisine bulgare authentique avec un chef de restaurant traditionnel à Sofia montre comment, dans les Balkans voisins, la maison de café et la gastronomie héritée structurent elles aussi la vie sociale.

Si vous avez déjà exploré les marchés, les langos et les adresses contemporaines, cette halte rappelle une autre facette du goût local. Elle dialogue très bien avec notre sélection consacrée à la street-food à Budapest, précisément parce qu’elle en est l’opposé historique et social.

Léa Thiébault : Budapest possède aussi une scène de café de spécialité très dynamique. Est-elle en rupture avec le kávéház traditionnel ?

Gábor Szabó : Elle est différente, mais pas étrangère. Les cafés de spécialité mettent l'accent sur l'origine des grains, les méthodes d'extraction, les torréfactions plus claires et un service souvent plus direct. Ils répondent à une attente contemporaine : boire un café techniquement précis, parfois rapidement, dans un décor sobre et connecté.

Pourtant, ils prolongent un principe ancien de Budapest : le café comme espace de sociabilité et de travail. Les ordinateurs portables ont remplacé une partie des journaux, les rendez-vous professionnels côtoient les lecteurs, et les quartiers se définissent encore par leurs tables habituelles. La différence majeure est économique : les cafés historiques vendent une mémoire architecturale, les adresses de spécialité vendent plus volontiers une expertise produit.

Le bon voyageur n’a pas à choisir un camp. Prenez un café noir dans un établissement ancien pour comprendre la ville longue, puis un espresso de spécialité pour saisir la ville actuelle. Les informations pratiques, événements et adresses officielles sont à vérifier avant votre départ sur Budapest Info.

Erreur fréquente : comparer uniquement le prix d’un cappuccino historique à celui d’un café de quartier. Dans un kávéház patrimonial, vous payez aussi le temps passé, la salle, le service et la conservation d’un décor exceptionnel.

Léa Thiébault : Existe-t-il une étiquette particulière pour se comporter dans un café hongrois historique ?

Gábor Szabó : Oui, mais elle est plus souple qu'on ne le croit. On peut rester longtemps, lire, écrire et parler à voix modérée. C'est même l'un des héritages les plus précieux du kávéház : la table n'est pas conçue comme une simple étape entre deux visites. En revanche, cette liberté suppose une commande et un respect du service, surtout dans les salles très demandées.

Commandez sans précipitation, évitez de monopoliser une petite table pendant des heures aux heures de pointe, et vérifiez si le service est déjà inclus sur l’addition. Le pourboire reste apprécié lorsqu’il ne l’est pas ; un arrondi généreux ou environ 10 % constitue un geste courant si l’accueil vous a satisfait.

Enfin, n’attendez pas du serveur qu’il transforme le lieu en musée guidé. Regardez, écoutez, lisez un peu sur l’histoire avant de venir. À Budapest, le meilleur hommage au café historique consiste encore à lui accorder ce qu’il a toujours demandé : du temps.

À retenir : les cafés historiques de Budapest sont d’abord des archives habitées. Leur décor impressionne, mais leur véritable richesse réside dans la mémoire des conversations, des journaux et des textes qui y sont nés.

Questions rapides : les idées reçues

« Le New York Café est trop touristique pour être intéressant. » — Il est très fréquenté, mais son histoire, son architecture et sa restauration justifient une visite si vous choisissez un horaire calme et acceptez son positionnement haut de gamme.

« Tous les cafés historiques se ressemblent. » — Non. Le Centrál évoque le travail littéraire, Gerbeaud la pâtisserie élégante, le Hadik la bohème de Buda et le New York le faste journalistique du Grand Boulevard.

« Il faut forcément commander un repas complet. » — Non. Un café et une pâtisserie suffisent pour profiter du lieu, à condition de ne pas s’installer aux heures de pointe avec l’idée de rester indéfiniment.

« Les Hongrois boivent uniquement du café noir. » — Le café noir reste un classique, mais les cartes proposent aussi cappuccinos, cafés au lait, boissons froides et préparations inspirées des usages internationaux.

« Le café historique est une activité réservée aux amateurs de littérature. » — L’histoire littéraire enrichit la visite, mais l’architecture, la pâtisserie et l’observation de la vie locale suffisent à rendre l’expérience mémorable.

« Le meilleur café est nécessairement le plus ancien. » — Pas forcément. Le bon choix dépend de ce que vous recherchez : décor spectaculaire, dessert, ambiance de quartier, histoire intellectuelle ou qualité de l’extraction.

Les 3 choses à retenir

• Les cafés historiques de Budapest furent, entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle, des lieux de travail et de débat aussi essentiels que des salons littéraires : la ville en comptait plus de 600 à son âge d’or.
• Pour une première visite, choisissez le New York pour le spectacle architectural, le Centrál pour la mémoire de Nyugat, Gerbeaud pour la pâtisserie et le Hadik pour l’atmosphère littéraire de Buda.
• En 2026, prévoyez un budget adapté : le patrimoine se paie, mais l’expérience devient beaucoup plus riche lorsque l’on prend le temps de s’asseoir, lire et observer.